Дело вкуса: что такое кофейни третьей волны

В Украине открывается по 15 кофеен каждый месяц. Forbes выяснил, с чем связан кофейный бум

До 1970-х потребители, да и собственники кофеен крайне мало знали о кофе. Тогда все использовали зерна, которые продавались на биржах, и в такие детали, как происхождение или способ выращивания, не вникали. Со временем объем потребления кофе рос, а вместе с ним – и потребность в понимании напитка. Первую волну развития культуры потребления кофе запустило открытие, кажущееся сегодня очевидным: разные зерна при заваривании дают разный вкус и аромат. Вторая волна началась с массовым распространением автоматических кофемашин для домашнего и коммерческого использования. Последние полтора десятка лет кофеманы говорят о третьей волне – и о еще более тщательном изучении всех тонкостей напитка.  

Forbes поговорил с кофейным экспертом, международным судьей конкурса Cup of Excellence 2014 и 2015 годов Романом Пономаревым, и выяснил, в чем же различие кофейных волн и как в Киеве обстоят дела со свежей обжаркой.

Что такое кофейни третьей волны
Фото Shutterstock

С 2000 года выращивание хорошего кофе начало больше напоминать выращивание винограда в виноделии: появились маленькие плантации в высокогорных местностях, начали обрезание деревьев для меньшего урожая, но лучшего вкуса. Тогда же хороший кофе начал влиять на производителей оборудования и аксессуаров, практики дегустирования. Все это запустило третью волну развития культуры потребления кофе. К работе подключились коллеги из винной сферы, которые предложили свое видение правильной посуды и аксессуаров. Дегустации кофе стали напоминать винные: напиток перестали воспринимать исключительно как горький или кислый, теперь это напиток с разными вкусами.

Сегодня множество африканских сортов выращивается в Центральной Америке. И наоборот – в странах, где выращивается кофе, специальные институты стали заниматься селекцией, помогать фермерам в анализе почв, биологии и проблемах болезней Роя (Roja)

Что произошло с кофейным деревом? За последние 15 лет появилось около 50 новых разновидностей. И это несмотря на то, что нужно не меньше 5-10 лет, чтобы один вид дерева дал генетический результат. До этого было полтора десятка базовых деревьев, которые в основном мутировали сами по себе. Сегодня множество африканских сортов выращивается в Центральной Америке. И наоборот – в странах, где выращивается кофе, специальные институты стали заниматься селекцией, помогать фермерам в анализе почв, биологии и проблемах болезней Роя (Roja). Собственно, инсайдеры отрасли, которые придерживаются всех этих принципов, и стали открывать кофейни уже третьей волны.

О том, что мир кофе кардинально изменился, говорит, например, то, что цена на качественные зерна выросла за последние 14 лет на 400%. Крупные корпорации и дилеры тратят в среднем до $2,50 за фунт зерен (хотя на рынке можно найти кофе и по 0,50 цента за фунт). Цена на особенный кофе, с которым работают кофейни третьей волны, начинается от $7, и в этом году достигла $51 (то есть больше $100 за килограмм).

Что происходит с кофе в Украине

Кофейни третьей волны в Украине начали активно открываться в 2013 году. Это при том, что во многих странах Европы кофейная культура до сих пор развита на уровне второй волны. Во Франции, Германии, Австрии, Нидерландах, Италии и других странах Старого Света коммерческая модель продвижения кофе связана с брендами, их историей, традициями и особыми «секретами мастерства» купажирования кофе. На самом деле все это никак не связано со стремлением к лучшему вкусу кофе, а вызвано производственными ограничениями и клиентскими привычками.

на 400 %
выросла цена на качественные кофейные зерна за последние 14 лет

Так развиваются кофейни второй волны. А хозяева заведений третьей волны делают ставку на качественную обжарку кофейных зерен и таким образом меняют принятые на рынке схемы и устанавливают новые стандарты.

За последний год в Украине ежемесячно открывается около полутора десятка новых кофеен, большинство из них – той самой третьей волны. Обязательным атрибутом таких кофеен являются зерна свежей обжарки, несколько сортов кофе (разновидностей деревьев и стран происхождения), возможность купить зерна на вынос и консультации по их завариванию. Еще один тренд: многие рестораны, которые работали по принципу заведений второй волны, переходят на новые стандарты и начинают обращать внимание на качество обжарки и ее свежесть.

Forbes выбрал пять примечательных для Украины кофеен третьей волны и объяснил, почему туда стоит заглянуть.

1Fair Finch

Fair Finch
Киев, ул. Воздвиженская, 45-49
Fair Finch
Фото: facebook.com/fairfinch

Открытая в марте 2015 года на киевской Воздвиженке кофейная лаборатория Fair Finch объединяет кофейню, собственный обжарочный цех, склад кофе, зал для мастер-классов, кофейную школу для профессионалов и магазин с правильными кофейными аксессуарами. Гордость заведения – большой выбор свежеобжаренных зерен, которые покупают специально для Fair Finch на мировых аукционах. В меню, кроме традиционного эспрессо и капучино, большой выбор кофе, заваренного альтернативными методами: в аэропрессе, пуровере, сифоне. Недавняя новинка – раф-кофе: густой и нежный напиток на основе эспрессо с молоком и сливками.

2«Чашка»

«Чашка»
Киев, ул. Большая Васильковская/Красноармейская, 1/3-2
«Чашка»
Фото: lasoon.com.ua

Одна из самых первых в Киеве кофеен третьей волны, если не самая первая. Принадлежит соорганизатору крупнейшего в Украине форума для рестораторов «РестоПрактики» Игорю Сухомлину. В «Чашку» стоит заглянуть на фирменный капучино и остаться на завтрак, который здесь подают целый день – с 8.00 до 23.00. Если хочется попробовать что-то более сложное, то хороший вариант для лета – холодный кофе, приготовленный методом Cold Brew, или Дрип-Тоник – фильтр-кофе с тоником по рецепту одной из лучших кофеен Амстердама Scandinavian Embassy.

3One Love Coffee

One Love Coffee
Киев, ул. Большая Васильковская/Бассейная, 1/3-2
One Love Coffee
Фото: onelove.ua

One Love Coffee – одно из самых свежих открытий 2015 года, первых гостей тут начали принимать 30 мая. Кофейне на шестом этаже PinchukArtCentre (многие помнят это место по Sky Art Cafe) повезло не только с отличным видом на город и действительно стильным дизайном, но и с хорошим ассортиментом кофе, приготовленного и популярными способами, и альтернативными. Не меньшего внимания заслуживает и коктейльная карта One Love Coffee.

4«Світ кави»

«Світ кави»
Львов, пл. Кафедральная, 6
«Світ кави»
Фото: derestoran.com

Не в последнюю очередь благодаря этому месту Львов получил звание кофейной столицы Украины. Зерна у собственника кофейни Маркияна Бедрия покупают владельцы хороших заведений в восьми городах Украины. За стойкой – бариста Наталья Остапюк, которая регулярно представляет страну на мировых чемпионатах и дважды занимала первое место на всеукраинском чемпионате в 2011 и 2013 году.

5«Кофеин»

«Кофеин»
Харьков, ул. Римарская, 15
«Кофеин»
Фото: topclub.ua

Владельцы кофейни самостоятельно завозят и обжаривают зеленый кофе, найденный на аукционах по всему миру. Открытая еще в 2003 году, кофейня много лет была единственной в Украине из занимавшихся поставками Speciality coffee – особенного зерна, которое проходит около 15 ступеней сортировки и отбора, прежде чем попадает к обжарщику.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Стиль жизни
Как необычные форматы аукционов способствовали продажам искусства в 2016 году
И чего мировому и украинскому арт-рынкам ждать от 2017-го
Пошли в тираж: как прошли первые в году крупные украинские торги искусством
И насколько востребованным оказался тиражный арт
Премьера недели: «Великая стена»
Зачем смотреть новый фильм Чжана Имоу
Все материалы раздела
FORBES В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
Комментариев 2
Войдите, чтобы опубликовать комментарий
Anna Masliy
Anna Masliy — 01.02.2016, 21:49

дуже цікава тема та погано розкрита, присутні недостовірні факти. "Це притому, що в багатьох країнах Європи кавова культура досі розвинена на рівні другої хвилі..." і, до прикладу, подається Німеччина - це враховуючи те, яка потужна культура споживання кави у Берліні і безліч чудових закладів власне третьої хвилі.

Eugene Polozov
Eugene Polozov — 20.07.2015, 14:26

Чашка была далеко не первой. чтобы писать на заданную тему, неплохо было бы узнать побольше и не уменьшать заслуги других кофееен, которые первыми начали популяризировать хороший кофе.

Выбор редактора
Частное и честное: 5 книг декабря
Частное и честное: 5 книг декабря
На какие новинки художественной литературы стоит обратить внимание в этом месяце
Как израильская армия стала 	«кузницей стартапов»
Как израильская армия стала «кузницей стартапов»
Бывшие бойцы загадочной израильской службы киберразведки — подразделения 8200 — создали около 1000 начинающих IT-компаний. Именно им Израиль во многом обязан имиджем «нации стартапов»
Хождение по кругу: как в Минфине переписывают Налоговый кодекс
Хождение по кругу: как в Минфине переписывают Налоговый кодекс
И почему депутаты настаивают на проведении разового декларирования
Олигархи под подозрением: кому нужен Архив клептократии и почему в него попали лишь «избранные»
Олигархи под подозрением: кому нужен Архив клептократии и почему в него попали лишь «избранные»
Украинские публичные персоны готовы оспаривать данные, опубликованные в Архиве
Сейчас на главной
Технические работы на сайте Forbes Украина
Технические работы на сайте Forbes Украина
Выпуск журналистских материалов на сайте временно прекращен.
Александр Шлапак: «Судиться с крупными должниками банка бессмысленно, так как эти долги не имеют обеспечения»
Александр Шлапак: «Судиться с крупными должниками банка бессмысленно, так как эти долги не имеют обеспечения»
Глава ПриватБанка – о возврате долгов бывших акционеров, развитии банка и перспективах крымских вкладчиков
Скромное обаяние биткоина: украинские реалии использования криптовалют
Скромное обаяние биткоина: украинские реалии использования криптовалют
При том, что криптовалюты пока официально запрещены, Украина входит в топ-5 стран мира по количеству пользователей различными биткоин-кошельками
Новый-старый порядок аттестации от Минюста: что изменилось
Новый-старый порядок аттестации от Минюста: что изменилось
Об особенностях нового порядка аттестирования состава Государственной уголовно-исполнительной службы Украины