Дело вкуса: что такое кофейни третьей волны

В Украине открывается по 15 кофеен каждый месяц. Forbes выяснил, с чем связан кофейный бум

До 1970-х потребители, да и собственники кофеен крайне мало знали о кофе. Тогда все использовали зерна, которые продавались на биржах, и в такие детали, как происхождение или способ выращивания, не вникали. Со временем объем потребления кофе рос, а вместе с ним – и потребность в понимании напитка. Первую волну развития культуры потребления кофе запустило открытие, кажущееся сегодня очевидным: разные зерна при заваривании дают разный вкус и аромат. Вторая волна началась с массовым распространением автоматических кофемашин для домашнего и коммерческого использования. Последние полтора десятка лет кофеманы говорят о третьей волне – и о еще более тщательном изучении всех тонкостей напитка.  

Forbes поговорил с кофейным экспертом, международным судьей конкурса Cup of Excellence 2014 и 2015 годов Романом Пономаревым, и выяснил, в чем же различие кофейных волн и как в Киеве обстоят дела со свежей обжаркой.

Что такое кофейни третьей волны
Фото Shutterstock

С 2000 года выращивание хорошего кофе начало больше напоминать выращивание винограда в виноделии: появились маленькие плантации в высокогорных местностях, начали обрезание деревьев для меньшего урожая, но лучшего вкуса. Тогда же хороший кофе начал влиять на производителей оборудования и аксессуаров, практики дегустирования. Все это запустило третью волну развития культуры потребления кофе. К работе подключились коллеги из винной сферы, которые предложили свое видение правильной посуды и аксессуаров. Дегустации кофе стали напоминать винные: напиток перестали воспринимать исключительно как горький или кислый, теперь это напиток с разными вкусами.

Сегодня множество африканских сортов выращивается в Центральной Америке. И наоборот – в странах, где выращивается кофе, специальные институты стали заниматься селекцией, помогать фермерам в анализе почв, биологии и проблемах болезней Роя (Roja)

Что произошло с кофейным деревом? За последние 15 лет появилось около 50 новых разновидностей. И это несмотря на то, что нужно не меньше 5-10 лет, чтобы один вид дерева дал генетический результат. До этого было полтора десятка базовых деревьев, которые в основном мутировали сами по себе. Сегодня множество африканских сортов выращивается в Центральной Америке. И наоборот – в странах, где выращивается кофе, специальные институты стали заниматься селекцией, помогать фермерам в анализе почв, биологии и проблемах болезней Роя (Roja). Собственно, инсайдеры отрасли, которые придерживаются всех этих принципов, и стали открывать кофейни уже третьей волны.

О том, что мир кофе кардинально изменился, говорит, например, то, что цена на качественные зерна выросла за последние 14 лет на 400%. Крупные корпорации и дилеры тратят в среднем до $2,50 за фунт зерен (хотя на рынке можно найти кофе и по 0,50 цента за фунт). Цена на особенный кофе, с которым работают кофейни третьей волны, начинается от $7, и в этом году достигла $51 (то есть больше $100 за килограмм).

Что происходит с кофе в Украине

Кофейни третьей волны в Украине начали активно открываться в 2013 году. Это при том, что во многих странах Европы кофейная культура до сих пор развита на уровне второй волны. Во Франции, Германии, Австрии, Нидерландах, Италии и других странах Старого Света коммерческая модель продвижения кофе связана с брендами, их историей, традициями и особыми «секретами мастерства» купажирования кофе. На самом деле все это никак не связано со стремлением к лучшему вкусу кофе, а вызвано производственными ограничениями и клиентскими привычками.

на 400 %
выросла цена на качественные кофейные зерна за последние 14 лет

Так развиваются кофейни второй волны. А хозяева заведений третьей волны делают ставку на качественную обжарку кофейных зерен и таким образом меняют принятые на рынке схемы и устанавливают новые стандарты.

За последний год в Украине ежемесячно открывается около полутора десятка новых кофеен, большинство из них – той самой третьей волны. Обязательным атрибутом таких кофеен являются зерна свежей обжарки, несколько сортов кофе (разновидностей деревьев и стран происхождения), возможность купить зерна на вынос и консультации по их завариванию. Еще один тренд: многие рестораны, которые работали по принципу заведений второй волны, переходят на новые стандарты и начинают обращать внимание на качество обжарки и ее свежесть.

Forbes выбрал пять примечательных для Украины кофеен третьей волны и объяснил, почему туда стоит заглянуть.

1Fair Finch

Fair Finch
Киев, ул. Воздвиженская, 45-49
Fair Finch
Фото: facebook.com/fairfinch

Открытая в марте 2015 года на киевской Воздвиженке кофейная лаборатория Fair Finch объединяет кофейню, собственный обжарочный цех, склад кофе, зал для мастер-классов, кофейную школу для профессионалов и магазин с правильными кофейными аксессуарами. Гордость заведения – большой выбор свежеобжаренных зерен, которые покупают специально для Fair Finch на мировых аукционах. В меню, кроме традиционного эспрессо и капучино, большой выбор кофе, заваренного альтернативными методами: в аэропрессе, пуровере, сифоне. Недавняя новинка – раф-кофе: густой и нежный напиток на основе эспрессо с молоком и сливками.

2«Чашка»

«Чашка»
Киев, ул. Большая Васильковская/Красноармейская, 1/3-2
«Чашка»
Фото: lasoon.com.ua

Одна из самых первых в Киеве кофеен третьей волны, если не самая первая. Принадлежит соорганизатору крупнейшего в Украине форума для рестораторов «РестоПрактики» Игорю Сухомлину. В «Чашку» стоит заглянуть на фирменный капучино и остаться на завтрак, который здесь подают целый день – с 8.00 до 23.00. Если хочется попробовать что-то более сложное, то хороший вариант для лета – холодный кофе, приготовленный методом Cold Brew, или Дрип-Тоник – фильтр-кофе с тоником по рецепту одной из лучших кофеен Амстердама Scandinavian Embassy.

3One Love Coffee

One Love Coffee
Киев, ул. Большая Васильковская/Бассейная, 1/3-2
One Love Coffee
Фото: onelove.ua

One Love Coffee – одно из самых свежих открытий 2015 года, первых гостей тут начали принимать 30 мая. Кофейне на шестом этаже PinchukArtCentre (многие помнят это место по Sky Art Cafe) повезло не только с отличным видом на город и действительно стильным дизайном, но и с хорошим ассортиментом кофе, приготовленного и популярными способами, и альтернативными. Не меньшего внимания заслуживает и коктейльная карта One Love Coffee.

4«Світ кави»

«Світ кави»
Львов, пл. Кафедральная, 6
«Світ кави»
Фото: derestoran.com

Не в последнюю очередь благодаря этому месту Львов получил звание кофейной столицы Украины. Зерна у собственника кофейни Маркияна Бедрия покупают владельцы хороших заведений в восьми городах Украины. За стойкой – бариста Наталья Остапюк, которая регулярно представляет страну на мировых чемпионатах и дважды занимала первое место на всеукраинском чемпионате в 2011 и 2013 году.

5«Кофеин»

«Кофеин»
Харьков, ул. Римарская, 15
«Кофеин»
Фото: topclub.ua

Владельцы кофейни самостоятельно завозят и обжаривают зеленый кофе, найденный на аукционах по всему миру. Открытая еще в 2003 году, кофейня много лет была единственной в Украине из занимавшихся поставками Speciality coffee – особенного зерна, которое проходит около 15 ступеней сортировки и отбора, прежде чем попадает к обжарщику.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Стиль жизни
Антигерои против домашних животных: 10 хитов украинского кинопроката 2016 года
И какие сборы показали самые громкие прошлогодние украинские премьеры
Премьера недели: «Молчание»
Зачем смотреть новый фильм Мартина Скорсезе
Модный сезон: 5 самых интересных коллекций из Лондона и Милана
Как будет выглядеть актуальный мужской гардероб в сезоне осень-зима 2017/18
Все материалы раздела
FORBES В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
Комментариев 2
Войдите, чтобы опубликовать комментарий
Anna Masliy
Anna Masliy — 01.02.2016, 21:49

дуже цікава тема та погано розкрита, присутні недостовірні факти. "Це притому, що в багатьох країнах Європи кавова культура досі розвинена на рівні другої хвилі..." і, до прикладу, подається Німеччина - це враховуючи те, яка потужна культура споживання кави у Берліні і безліч чудових закладів власне третьої хвилі.

Eugene Polozov
Eugene Polozov — 20.07.2015, 14:26

Чашка была далеко не первой. чтобы писать на заданную тему, неплохо было бы узнать побольше и не уменьшать заслуги других кофееен, которые первыми начали популяризировать хороший кофе.

Выбор редактора
Частное и честное: 5 книг декабря
Частное и честное: 5 книг декабря
На какие новинки художественной литературы стоит обратить внимание в этом месяце
Как израильская армия стала 	«кузницей стартапов»
Как израильская армия стала «кузницей стартапов»
Бывшие бойцы загадочной израильской службы киберразведки — подразделения 8200 — создали около 1000 начинающих IT-компаний. Именно им Израиль во многом обязан имиджем «нации стартапов»
Хождение по кругу: как в Минфине переписывают Налоговый кодекс
Хождение по кругу: как в Минфине переписывают Налоговый кодекс
И почему депутаты настаивают на проведении разового декларирования
Олигархи под подозрением: кому нужен Архив клептократии и почему в него попали лишь «избранные»
Олигархи под подозрением: кому нужен Архив клептократии и почему в него попали лишь «избранные»
Украинские публичные персоны готовы оспаривать данные, опубликованные в Архиве
Сейчас на главной
Давос, Трамп и Украина: какие геополитические тренды обозначил WEF-2017
Давос, Трамп и Украина: какие геополитические тренды обозначил WEF-2017
О чем говорили украинские делегаты, и что зарубежная элита думает об украинских реалиях
Третья сила: частную газодобычу ждет очередной передел сфер влияния
Третья сила: частную газодобычу ждет очередной передел сфер влияния
В борьбу за украинский газ уже совсем скоро может включиться «группа Петра Порошенко»
Новые вершины участников рейтинга Forbes «30 до 30»
Новые вершины участников рейтинга Forbes «30 до 30»
Год назад редакция «Forbes Украина» впервые представила рейтинг «30 до 30»
Кризис в Гамбии: армия Сенегала меняет президентов
Кризис в Гамбии: армия Сенегала меняет президентов
Соседи «улыбающейся» африканской страны смещают проигравшего выборы правителя под дулами автоматов