Скажи «zabїb»

Секреты пантеллерийских виноделов

Рассказ об особенном итальянском вине passito di pantelleria начну с глоссария.

Дзиби`ббо (zibibbo). Сорт винограда. Он же может зваться «александрийским мускатом» (moscato d’alessandria). Прибыл и на Сицилию, и на Пантеллерию из Африки в VIII веке вместе с арабами‑завоевателями. По всей вероятности, пунктом отправления был тунисский мыс Zabīb, получивший свое название в знак любви арабов к изюму, который так ими и зовется: zabīb.

Пасси`то (passito). Метод производства натурального десертного вина.

Пантеллерия (Pantelleria). Крошечный остров в Средиземном море. От Сицилии до него около 100 километров, от него до Туниса – около 60.

Теперь самое время с головой нырнуть в историю Древнего Рима и выловить в ней примечательный факт: когда в 146 году до нашей эры римляне сровняли Карфаген с землей, единственным письменным документом, который остался от этого воинственного города‑государства, оказался трактат Магон о земледелии. 28 книг о том, как выращивать виноград и оливки, заниматься пчеловодством, разведением скота и т. д. Не знаю, следует ли благодарить финикийцев за то, что придумали алфавит и основали карфагенскую колонию, но, безусловно, следует сказать спасибо Магону за то, что его сочинение легло в основу трудов Варрона, Колумеллы и Плиния Старшего.

В своей энциклопедии De Re Rustica Колумелла честно и тщательно процитировал наставления Магона о производстве пáссума (passum) – вина из подвяленных ягод. В общих чертах следовало поступать вот как. Сперва собрать те грозди, которые созрели раньше остальных. Убрать поврежденные и заплесневелые ягоды. Организовать тростниковые маты и разложить на них грозди – пусть заизюмливаются под жарким солнцем. Ночью ягоды полагалось накрывать, чтобы уберечь от росы. Две‑три недели спустя, перед завершением подвяливания, нужно собрать свежий урожай винограда, выдавить из него сок и поставить на ферментацию. Затем к нему же добавить подсохшие ягоды, а через неделю поставить под пресс и собрать пассум.

Виноделы Пантеллерии и сегодня используют примерно ту же самую методу. Конечно, с учетом местной специфики. Остров вулканический, а значит в почве много минеральных веществ, которые и определяют содержательность виноградных ягод. Кроме изнуряющей летней жары частый гость острова – обжигаю­щий сирокко. Чтобы защитить грозди от его смертельных объятий, лозу зачастую выращивают в специальных ямках. Наверное поэтому традиционный способ ее формирования подчеркнуто индивидуалистичен: каждая лоза произрастает как отдельно стоящее низенькое деревцо. Из‑за этого плотность посадки очень низкая, около 2500 лоз на гектар – в два раза меньше, чем у старорежимных виноградников Пьемонта, и в четыре – чем у авангардистов из Вéнето. Просто диву даешься, как пантеллерийцам удается сводить концы с концами! И труда в разы больше (заизюмленные ягоды отделяются от гребней исключительно вручную), и выход с гектара невелик.

Зато вино получается – сущий эликсир. Янтарно‑золотистое, искрящееся, пахнущее спелыми‑преспелыми абрикосами, персиками, айвой, инжиром, финиками, грушами. Густое, тягучее, с тонизирующей кислинкой и бесконечным послевкусием. Вино – восторг. Вино – соблазн. Вино для созерцания или, как говорят итальянцы, vino da meditazione. Его можно пить и в компании, и в одиночестве. И с десертами (в том числе с шоколадными), и без. Оптимальная доза – граммов 50. Желательно охладить до 12–14 °С. С открытой бутылкой лучше не тянуть, а разобраться за несколько дней.

Личные рекомендации

Donnafugata. Хорошо известный сицилийский производитель. Его безукоризненный Рassito Ben Ryè («Сын ветра» в переводе с арабского) – это сумма урожаев, собранных с 11 виноградников (крю), разбросанных по разным уголкам острова, в том числе со столетних лоз крю Khamma.

Salvatore Murana. Сумасброд и любимец разновсяческих рейтингов и каталогов. Великолепен его крю Martingana (два гектара в единоличной собственности). Хороши Khamma и Mueggen. Интересен (но необычайно дорог) длительной выдержки Passito Creator – купаж, напрасно уводящий нас (как мне кажется) от zibibbo к pedro ximénez…

Marco de Bartoli. Знаменитый производитель марсалы. До Пантеллерии добрался лет 30 назад; крю Bukkuram (эксклюзивные четыре гектара) – выше всяких похвал.

Salvatore Ferrandes. Крошечное, истинно пантеллерийское хозяйство. В распоряжении его владельца всего два гектара в крю Mueggen, но в этих двух гектарах – вся жизнь Сальваторе

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Журнал Forbes
Экскурс в историю
Инвестиции в доходные дома могут стать хорошей альтернативой банковским депозитам и другим видам вложений
Продавец интеллекта
Для гендиректора Google Сундара Пичаи искусственный интеллект — это не модная фраза из фильмов о далеком будущем. Это то, на чем интернет-гигант уже в ближайшее время намерен заработать миллиарды
Быть за кадром: как собственнику выбрать грамотного топ-менеджера
И в чем состоит основная задача менеджмента
Все материалы раздела
Мнения
Самое темное время перед рассветом: как преодолеть кризис в компании
Какие задачи лягут на плечи команды, а какие – непосредственно на владельца
19179 просмотров
Коллекторы и юрлица: с бизнесом не церемонятся
Чем отличается поведение коллекторских структур в отношении должников-физлиц и бизнесменов
21332 просмотра
Скромное обаяние биткоина: украинские реалии использования криптовалют
При том, что криптовалюты пока официально запрещены, Украина входит в топ-5 стран мира по количеству пользователей различными биткоин-кошельками
35291 просмотр
Новый-старый порядок аттестации от Минюста: что изменилось
Об особенностях нового порядка аттестирования состава Государственной уголовно-исполнительной службы Украины
7248 просмотров
июнь 2018
ПнВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВс
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
FORBES В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
Комментариев 0
Войдите, чтобы опубликовать комментарий