Повара нового времени

Что общего у кухни с оперой
Повара нового времени
Антон Ковальков, шеф московского ресторана «Любимое место 22.13»
DR

На ресторанные кухни пришло новое поколение поваров. Я их заметила пару лет назад, сначала в Чикаго, когда пила кофе напротив модного, немного хипстерского места the Publican  – там подают лучшие бранчи в городе, с устрицами, умопомрачительным беконом и толпами жизнерадостных хипстеров. Несколько стройных парней у служебного входа что‑то набирали на своих айфонах. Поварские белые кители были закатаны по локоть, а руки покрыты татуировками. На ногах  – цветастые кеды.

Совсем как в опере. Раньше на сцены выплывали дивы XXL  – их и сейчас иногда можно встретить в провинциальных театрах, теперь же примадонны стройны, подвижны и обладают при этом мощнейшими голосами.

Никакого живота и поварской фундаментальности: спортивен, молод, хорош собой

Татуированные повара стали встречаться повсюду. В чикаг­ском Longman & Eagle, стильном недорогом месте, получившем звезду Michelin. В Питтсбурге, новой гастрономической столице США – там на открытой кухне в ресторане Salt of the Earth (тоже недорогом и тоже обласканном критикой и Michelin) абсолютно у всех поваров имеются татуировки. Думаю, ребят без татуировок там даже не собеседуют.

Антон Ковальков из московского ресторана «Любимое место 22.13» также в нательных рисунках. Ветки с шипами вьются по всему правому бицепсу, вокруг локтя и спускаются ниже, не доходя до запястья. На другой руке браслеты‑фенечки. Никакого живота и поварской фундаментальности  – он спортивен, молод и дико хорош собой. Готовит умопомрачительно вкусную русскую еду! Будете в Москве, зайдите попробовать.

Ковальков родился в Сарове, закрытом городке, где создали советскую атомную бомбу. Еще год назад он готовил в Нижнем Новгороде, пока его не заманили в Москву ставить кухню для нового места «22.13». К тому моменту Антон объехал полсвета, стажировался в лучших ресторанах мира, поэтому любой московский шеф, как, впрочем, и я, должен умирать от зависти и восхищения при виде этого списка. Датский Noma  – он уже который раз возглавляет рейтинг 50 лучших ресторанов планеты. Чикагский Alinea и нью‑йоркский Eleven Madison Park  – у каждого по три звезды Michelin. Скандинавские Chez Dominique и Frantzen. К слову, у некоторых поваров из этих ресторанов тоже татуировки.

Антон с благодарностью вспоминает все свои поездки, не до конца понимая, как эти рестораны согласились пустить его на кухни. А я, признаться, слушаю и не понимаю, как в окружении советских столовых, растворимого кофе и редких «ресторанов высокой кухни», где подают тяжелую псевдо‑русско‑французскую еду, этот парень узнал о существовании другого, модного, креативного и легкого кулинарного стиля. Про лучшие рестораны Антон вычитывал в прессе и с провинциальной наивностью рассылал письма (составлять тексты помогала сестра). А когда он получил первое приглашение, судорожно принялся за английский.

Если в «22.13» сидеть за низким столиком, то из окна видно Петровку. Передо мной салат из подкопченного краба, с авокадо, фенхелем и гранатовым соусом. Сочетание крабового мяса и авокадо – одно из самых распространенных в Москве, что‑то вроде креветки и рукколы, которые просто обязаны быть в месте, пытающемся привлечь девушек. Только Ковальков готовит салат иначе: он чуть коптит краба. Когда смакуешь во рту нежную, освежающую текстуру этого ракообразного, неожиданно обнаруживаешь себя на рынке, среди рядов с русской копченой рыбой. Помните дурманящий запах скумбрии горячего копчения, которую только‑только выложили на прилавок? У краба именно такой, едва уловимый привкус. Авокадо взбито в мусс, а фенхель хрустит и пронизывает анисом. У этого салата русский дух  – тот самый, что пытаются уловить прогрессивные повара.

Новая русская кухня  – вот лозунг последних выставок, шоу, мастер‑классов и книг. Даже у меня в феврале выйдет книга о русской кухне. Всем нам не дают покоя лавры скандинавов, которым удалось свою в общем‑то скудную северную и никому не известную стряпню возвысить до еды мирового уровня. Рене Реджепи из Noma собирает под Копенгагеном водоросли, травки, местные морепродукты и создает из них современную датскую кухню. Для домашних кухонь еду скандинавских бабушек перекроила зажигательная Тина Нордстрем  – ее шоу New Scandinavian Cooking транслируют теперь за пределами Швеции и Норвегии.

Я незаметно разглядываю красивые руки Антона. «А вы попробуйте столько времени на кухне провести  – там жир сам собой растапливается,  – вдруг ловит он мой взгляд.  – У нас в Нижнем Новгороде парень был, талантливый повар, а как стал шефом, превратился в начальника, все в кабинете у себя сидел. Растолстел! Я таких называю «сидячие» повара».

Ковальков невозможно подвижен. Его интересует все: посуда и русская утварь, наши родные продукты, которые привозят в Москву. Он читает сайты для фудди, покупает книги, каждые выходные ходит по ресторанам. Все лучшее он хочет собрать у себя, заново открыть москвичам родную рыбу, вкус правильного фермерского цыпленка, пахнущего курицей, а не пенопластом. Ему сейчас 28 лет, а в порывах столько неофитства! Впрочем, с таким талантом это простительно: в «22.13» есть фермерский цыпленок с соусом бешамель из солода, который настолько вкусен, что я еле сдержалась, чтобы не вылизать тарелку.

«22.13» открылся минувшим летом. Это стильное простран­ство с отштукатуренными стенами, простой черной мебелью, цветной посудой и англоязычными журналами об архитектуре и стиле. Меню, на мой взгляд, коротковато. Оказавшись впервые в «22.13» и ничего не зная про Антона, я долго не могла определиться с выбором. В конце концов заказала салат из топинамбура, перепелиных яиц и осетрины – он оказался небольшой съедобной клумбой. Яйца были слегка подмаринованы, топинамбур (я который год безуспешно пытаюсь пристроить его на кухне) подкопчен, а осетрина разобрана на небольшие кусочки. Я была сражена и тут же вывесила фотографию в Instagram.

Антон говорит, что просто так варить гречку скучно  – почему бы не добавить к ней квас? Запекал топинамбур и пастернак. И так ловко приготовил целую морковь, сделал ее румяной, неприторно сладкой и такого вкуса, который от моркови ждешь меньше всего. Антон много экспериментирует с овощами, запекает их в панцире из соли и яичного белка, маринует, обжаривает. По его мнению, мы недооцениваем и даже не понимаем овощи.

Под Саровом бабушка Антона на 12 сотках выращивала яблоки, сливы и подсолнухи размером с солнце, которые будущий шеф вдохновенно грыз. Антон мечтает вернуться в деревню, отключить телефон и поковыряться в грядках, которые он так ненавидел. Вкусная еда может быть только из местных продуктов.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Журнал Forbes
Экскурс в историю
Инвестиции в доходные дома могут стать хорошей альтернативой банковским депозитам и другим видам вложений
Продавец интеллекта
Для гендиректора Google Сундара Пичаи искусственный интеллект — это не модная фраза из фильмов о далеком будущем. Это то, на чем интернет-гигант уже в ближайшее время намерен заработать миллиарды
Быть за кадром: как собственнику выбрать грамотного топ-менеджера
И в чем состоит основная задача менеджмента
Все материалы раздела
Мнения
Самое темное время перед рассветом: как преодолеть кризис в компании
Какие задачи лягут на плечи команды, а какие – непосредственно на владельца
25378 просмотров
Коллекторы и юрлица: с бизнесом не церемонятся
Чем отличается поведение коллекторских структур в отношении должников-физлиц и бизнесменов
26017 просмотров
Скромное обаяние биткоина: украинские реалии использования криптовалют
При том, что криптовалюты пока официально запрещены, Украина входит в топ-5 стран мира по количеству пользователей различными биткоин-кошельками
41278 просмотров
Новый-старый порядок аттестации от Минюста: что изменилось
Об особенностях нового порядка аттестирования состава Государственной уголовно-исполнительной службы Украины
9484 просмотра
июнь 2019
ПнВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВс
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
FORBES В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
Комментариев 0
Войдите, чтобы опубликовать комментарий