На родине хаша

Фотограф Александр Сляднев, который в 2014 году вошел в сотню лучших фуд-фотографов мира по версии British Journal of Photography, отправился в путешествие по Армении собирать материал для будущей книги, посвященной армянской кухне. Специально для Forbes он поделился первыми впечатлениями от поездки
На родине хаша
Деревня по дороге от Дилижана в сторону города Алаверды
Фото Александр Сляднев

Первое, что я услышал, когда самолет приземлился в аэропорту Еревана, было: «Послезавтра ты будешь есть хаш, Саша‑джан!»

«Хаш, так хаш»,  – подумал я, абсолютно не подготовленный к этому традиционному блюду армянской кухни.

Разговоры про хаш  – обычное времяпрепровождение для армян, сродни обсуждению погоды в Великобритании. Если ты хочешь стать своим для местного, скажи ему, что ты пробовал хаш.

Как и практически любое традиционное блюдо, например пицца в Италии или свинина в кисло‑сладком соусе в Китае, хаш  – изобретение бедняков. Его можно сравнить с украинским холодцом. Бараньи или говяжьи ножки очень долго томятся на медленном огне, отдавая все соки и превращаясь в густую похлебку. Потом каждый сидящий за столом нарезает мягкие части вываренных костей, закидывает в свою порцию похлебки и засыпает ломаным сухим лавашем.

Когда выпадает первый снег и в горах Армении начинается зима, мужчины собираются варить хаш. Варят его всю ночь, контролируя температуру как самого блюда, так и собственную (с помощью кизиловой водки, разумеется). В середине ночи на смену мужчинам приходят выспавшиеся женщины. В шесть утра воскресенья хаш готов.

Отель в горах недалеко от Алаверды
Фото: Александр Сляднев

Моя поездка в Армению рабочая: я приехал знакомиться с шеф‑поварами и фотографировать местную кухню для своего кулинарного проекта Food’n’Chef, а также cобрать материал для книги армянских рецептов, которая будет издана уже этой весной. Садясь в самолет в Киеве, я знал про местную кухню столько же, сколько и среднестатистический украинец. Вкусный шашлык, бастурма, армянский хлеб  – лаваш, который совсем недавно включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Но на деле же армянская кухня гораздо разнообразнее: кроме знаменитых мясных блюд из баранины (которую закупают и арабские шейхи), тут невероятно вкусно готовят абсолютно все: овощи, злаки, десерты и, естественно, сам лаваш, горячий, прямиком из тонира – так в Армении называют тандыр.

Армянская еда сбалансирована по качеству, но уж точно не по количеству. Стол ломится от закусок, из которых каждый собирает традиционный бртуч  – армянский ролл (в кусочек лаваша заворачивается все, что есть на столе: зелень, овощи, сыры). Бртуч, свернутый хозяином,  – высшая степень уважения для гостя. Только не вздумайте назвать его в шутку шаурмой. Обидятся.

Ламаджо с сыром от шеф-повара Александра Газаряна
Фото: Александр Сляднев

Когда голод утолен, радушные армянские хозяйки подают салаты: печеные баклажаны с тахинной пастой, чечевицу с миндалем и еще несколько десятков разнообразных блюд. После этого  – несколько видов супов (их обязательно нужно съесть все). И лишь когда с закусками и супами будет покончено, выносят основные блюда: долму с бараниной на кости и булгуром, баранину с запеченными овощами. Описать все просто невозможно.

Горы, Нораванк и ресторан в скале

Стоит покинуть Ереван и проехать несколько километров вглубь страны  – и перед вами открывается совсем другая Армения. Горы, служившие лишь красивым фоном, вдруг становятся огромными и реальными. Невозможно оторвать взгляд от того, как меняется окружающая природа, когда автомобиль поднимается все выше по серпантину.

Недалеко от Еревана, в глубоком и живописном ущелье, спрятался средневековый монастырь Нораванк. Армяне очень бережно относятся к своим святыням. Несмотря на природные катаклизмы и время, все мало‑мальски значимые объекты восстановлены и нанесены на туристические карты, более того, в эти места проложены приличные дороги.

Ущелье у села Гарни, которое в Армении называют «Симфония камней»
Фото: Александр Сляднев

Сюда приезжают туристы, а местные отдыхают на выходных с семьями. После прогулки по территории святыни стоит забраться на древний парапет над ущельем, оставив позади каменный храм и гомонящих туристов. Отсюда открывается фантастический вид на горы и долину, которая раскинулась под ногами. Сразу становится ясно: армяне умели выбирать места для своих святынь, и Нораванк – только первое подтверждение этому в нашем путешествии.

Тех же, кто путешествует по Армении в поисках идеальной еды, на пятом километре дороги в Нораванк, за деревней Арени, ждет подарок  – ресторан «Грот», расположенный прямо в скале. В нем нет электричества и водопровода, поэтому блюда готовят в тонире, так, как это делали предки нынешних армян сотни лет назад, а воду берут из горного ручья. Здесь стоит попробовать плов из дикорастущей пшеницы (тут ее называют ачар) с бараниной. И массу других закусок, которые предложит с армянским гостеприимством и радушием хозяин заведения Вардкес.

Горис: любовь и slow cooking по‑армянски

А уже после Нораванка мы отправляемся в Горис. Это традиционный путь как для местных жителей, так и путешественников. Обычно туристы останавливаются в Ереване, совершают однодневные вылазки в регионы и возвращаются назад, в столицу, поздно вечером.

Усыпальница армянских князей в пещерном монастыре Гегард
Фото: Александр Сляднев

Горис славится своими блюдами из фасоли. Скажи понимающему в гастрономии армянину, что ты пробовал горисскую фасоль, и он расцветет в улыбке. К слову, очень многие армянские блюда испокон веков готовились по модной нынче технологии  – slow cooking, когда еда томится на медленном огне долгие часы. Горисская фасоль  – лучшее тому подтверждение. Вместо популярной на западе медленноварки тут используют тонир, на остывающих углях которого блюда доходят всю ночь.

Недалеко от Гориса, буквально в 10 км, построена современная гордость Армении  – канатная дорога «Крылья Татева». Она ведет через глубокое ущелье к ранне­средневековому монастырскому комплексу Татев. Это сооружение  – яркий пример любви армян к своей стране. Монастырь был разрушен во время землетрясения 1931 года, и сейчас его постепенно восстанавливают. Горная дорога к святыне  – одна из сложнейших в Армении. Желающих испытать себя и спуститься в глубокое ущелье, а потом снова подняться, чтобы насладиться невероятными видами, было немного.

Но в 2010 году все изменилось. Российский  предприниматель Рубен Варданян, армянин по происхождению, всего за девять месяцев построил канатную дорогу длиной 5,7 км. Она вошла в Книгу рекордов Гиннесса как самая длинная пассажирская однопролетная канатная дорога в мире. И если пять лет назад Горис был маленьким бедным городком, то сегодня благодаря канатной дороге это уже туристическое место с множеством гостиниц и ресторанов. Если верить статистике, до 2010 года монастырь посещало не более 2000 человек, а за 2015‑й число туристов перевалило за 100 000. Это позволило проекту выйти на самоокупаемость, восстановить большую часть монастыря не только на пожертвования, но и используя доходы от канатной дороги.

На станции канатки «Алид­зор» работает ресторан «Тате­ватун», который запросто может поучаствовать в конкурсе на звание заведения с самым красивым панорамным видом. Из окон ресторана открывается прекрасный вид на Алидзорское ущелье.

Руины древнего храма Звартноц
Фото: OVCHINNIKOVA IRINA/SHUTTERSTOCK.COM

Тут стоит попробовать традиционную армянскую хашламу, тушеную в тонире баранину с овощами, а на десерт  – горисскую гату, которая выпекается из дрожжевого теста с орехами и медом и подается со сладким йогуртом. После обеда самое время отправиться кататься на канатной дороге, наслаждаясь великолепными видами Татева и Алидзорского ущелья.

Изучив все прелести юга Армении, как кулинарные, так и видовые, пора возвращаться в Ереван, до которого надо проехать 270 км по горным серпантинам.

Ереван и французский мильфей

По приезду не стоит задерживаться в отеле, лучше отправиться на площадь Республики, где с десяти вечера до полуночи поют фонтаны  – первые в бывшем Советском Союзе. Это завораживающее действо, привлекающее тысячи туристов со всего мира, всегда заканчивается песней Шарля Азнавура «Вечная любовь».

Площадь Республики в Ереване
Фото: OVCHINNIKOVA IRINA/SHUTTERSTOCK.COM

Потом, по вновь отстроенному проспекту Баграмяна, мимо монументальных зданий из розового камня, мимо оперного театра, через площадь Франции путь лежит к музейному комплексу «Каскад», монументальному, как и все в Ереване. Эта достопримечательность, как и канатная дорога «Крылья Татева», была построена за счет частных вложений, на этот раз предпринимателя Джерарда Гафесчяна. С «Каскада» открывается великолепный вид на ночной Ереван. А днем в хорошую погоду за городом виден символ Армении  – гора Арарат.

Христианский храм Гегард, входящий в список Всемирного наследия ЮНЕСКО
MIKHAIL POGOSOV/SHUTTERSTOCK.COM

В 20 м от «Каскада» по адресу ул. Таманяна, 3  – царство Эдгара Еганяна, харизматичного и очень скромного шеф‑повара ресторана «Шарль». Здесь стоит попробовать удоли (еще один вид долмы) с бараниной на кости и булгуром, а также армянский ролл из ягненка. Поверьте, после такого ужина вам захочется возвращаться в «Шарль» снова и снова. Кстати, несмотря на то, что главное правило нашего гастрономического путешествия «не заказывать в Армении интернациональные блюда», для французского десерта мильфей в «Шарле» можно сделать исключение.

Площадь Республики ночью, Ереван
MIKHAIL POGOSOV/SHUTTERSTOCK.COM

В Дилижан за древними рецептами

На следующий день самое время отправляться в Дилижан в поисках региональных специалитетов. В Армении по причине того, что в древности горные перевалы часто бывали непроходимы из-за снега, кухня в соседних селах может кардинально отличаться. Эта особенность сохранилась и по сей день, несмотря на бесконечные туннели, асфальт и повсеместный интернет.

Фарш­и­рован­ные баклажаны «гарни ярах»
Фото: Александр Сляднев

Традиции местной кухни передаются из поколения в поколение, ими гордятся, их берегут. В Армении практически не встретишь блюд, приготовленных в хоспере или по технологии су-вид. Все готовится, как 100 лет назад.

По дороге в Дилижан вас ждут один из красивейших серпантинов и горячая кукуруза за очередным поворотом на морозном и свежем воздухе, ради которой стоит остановить автомобиль. Еще до этого будет озеро Севан  – второй после Арарата символ страны. Только ради возможности прохладным утром стоять на берегу этого озера и задумчиво жевать вкуснейший кебаб из раковых шеек стоит организовать поездку в Армению.

Но вернемся к Дилижану  – любимому месту отдыха армянских царей и многих знаковых личностей в истории как Армении, так и всех стран бывшего СССР. Воспетый в литературе и советских фильмах, пропахший дымом из печных труб и тониров, Дилижан покоряет своей умиротворенностью. Здесь действительно вкусная вода. Но вкуснее  – вино. Вино, налитое гостеприимными хозяевами.

Горы в Армении
MIKHAIL POGOSOV/SHUTTERSTOCK.COM

В Дилижане забываешь обо всем и наслаждаешься уникальным, кристально чистым воздухом, приправленным легким запахом дыма и готовящейся пищи. Тут работает ресторан «Айкануш», знаменитый тем, что все блюда в меню создаются исключительно по рецептам родной бабушки его владельца, Джеймса Туфенкяна. Я рекомендую попробовать дилижанский ламаджо (лепешку с мясной начинкой) и долму. А если вам приготовят пшеничную кашу с курицей, которую тут называют ариса,  – считайте, что поездка удалась.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Журнал Forbes
Семимильными шагами: куда стремятся инновации в платежных технологиях
Будущее наступает быстрее, чем предсказывали фантасты
Адаптация к реальности: почему инновации в бизнесе должны быть комплексными
Умение строить и перестраивать модели ведения бизнеса под изменяющиеся внешние условия становится важнейшим фактором достижения успеха
Менеджеру на заметку: используйте простые инструменты коммуникации
Какие выгоды получит руководитель от регулярных личных встреч с подчиненными
Все материалы раздела
Мнения
Гениальный бизнес от слова «ген»: эксклюзивность vs массовость
Чем отличаются продукты, созданные на гене, от продуктов, созданных на меме
2851 просмотр
Существует ли рецепт управленческого счастья
Откровенно – о ключевых аспектах командной работы, направленной на результат
895 просмотров
Власть и социальная ответственность: за что в ответе НБУ?
И где пролегает грань между рейдерством и очисткой системы
5864 просмотра
Европейский центр Украины: путь домой
Зачем украинцам помнить о своем европейском прошлом
2565 просмотров
июнь 2016
ПнВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВс
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
FORBES В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
Комментариев 2
Войдите, чтобы опубликовать комментарий
Gohar Rshtuni
Gohar Rshtuni — 09.03.2016, 10:47

Люблю, когда гость так внимательно относится к моей кухне, спасибо. Но хотелось бы знать, откуда автор брал сведения... И стоило бы встретиться и с Мамуляном, нашим главным "фудщиком", чтобы не было очевидных и многочисленных ляпов, которые мне портили впечатление. А так- ничего. Да, и Свободу Савченко!

Anna Mazmanyan
Anna Mazmanyan — 12.03.2016, 19:32

Уважаемая Гоар, сведения брались от всех кого мы встречали и от меня в частности, так как я организовывала этот тур. Не знаю о каких ляпах Вы говорите, но это впечатления автора, как иностранного гостя, а не эксперта армянской кухни. И с Мамуляном мы конечно тоже встречались (фото с баклажанами сделано у него в ресторане), так же как и с десятком других талантливых поваров.