Масаёси Такаяма: «Микс культур — будущее японской, итальянской и даже французской кухни»

Шеф-повар нью-йоркского ресторана Masa (три звезды Michelin), — о том, как заполучить лучшие в мире продукты
Масаёси Такаяма: «Микс культур — будущее японской, итальянской и даже французской кухни»
Масаёси Такаяма
Фото GettyImages

Все люди поют. Только не у всех это вокал. Мне очень хочется, чтобы люди через призму моих блюд видели и слышали, как я пою. Я никогда не хотел уйти с кухни. Ни разу. Это не значит, что у меня не было разочарований. Были, и довольно много. Разочарование – частое явление на профессиональной кухне, ведь многое тут идет не так, как намечалось. Именно в таких ситуациях необходимо проявлять характер. Иногда меня сводит с ума, когда задумка и реализация не совпадают – если блюдо выходит не таким, как в моем воображении.

Я не смотрю в кулинарные книги или на работу кого-либо еще. У меня есть лучший из возможных источник идей – природа. Ее образы неисчерпаемы и бесплатны. Лес дает мне идеи баланса цветов, запахов, глубину. Эти наблюдения я переношу на кухню.

Мое текущее меню – это осень в Нью-Йорке. Как-то я гулял в Центральном парке. Вся листва уже опала, остались только ветки. Большие, прекрасные ветки вокруг. Именно в тот момент родилось новое блюдо: белый трюфель, водоросли комбу, морской огурец, спинорог, все приправлено трюфельным соусом. Вы буквально увидите и ощутите осень в Центральном парке. А всего-то и нужно было посмотреть по сторонам.

Я искренне считаю, даже уверен, что продукты из разных стран должны обогащать японскую кухню. Почему нет? Такие прекрасные, первоклассные продукты, как фуа-гра или трюфель, могут поднять блюдо на абсолютно новую высоту. И если они несут японскую философию, почему бы не привнести их в японскую кухню?

Фуа-гра – не японский продукт. но таит в себе кулинарное совершенство, очень похожее на японское. Например, сябу-сябу – блюдо, которое я делаю уже очень давно, только вместо говядины – фуа-гра. Печень нарезается тонкими ломтиками, приваривается в бульоне с кунжутным соусом. По-японски лаконично… и просто тает во рту.

Традиции в моем понимании – это сохранение идей, принципов, философии, но при постоянном продвижении вперед

Микс культур – будущее японской, итальянской, даже французской кухни. Многие повара с классическим французским образованием уже без колебаний используют японские техники. Кухня становится легче, а именно такой всегда была японская кулинария. В свою очередь японская еда, если привнести в нее французский стиль, становится более изысканной.

Традиции в моем понимании – это сохранение идей, принципов, философии, но при постоянном продвижении вперед. Правда, сделать это сложнее, чем сказать. Но для меня это ежедневное руководство к действию.

Есть только один секрет, как заполучить лучшие продукты, – платить за них большие деньги. У меня есть свои люди, они ходят на рынок Цукидзи, выбирают продукты и отправляют их мне. Поэтому 80% ингредиентов моих блюд – лучшие японские продукты. Остальные 20% – шотландские лангустины, крабы из Норвегии, калифорнийский гребешок. В любом случае это лучшие продукты, которые можно купить за деньги.

Для меня важно, чтобы мне не указывали, что и как делать, важна свобода в принятии решений. Поэтому у меня управленческий контракт с Ларри Гагосяном. Он руководит бизнесом, от меня же зависит, каким будет меню, кто будет работать, какие продукты мы будем использовать. При этом никто не мешает работать. Для меня это принципиально.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Журнал Forbes
Экскурс в историю
Инвестиции в доходные дома могут стать хорошей альтернативой банковским депозитам и другим видам вложений
Продавец интеллекта
Для гендиректора Google Сундара Пичаи искусственный интеллект — это не модная фраза из фильмов о далеком будущем. Это то, на чем интернет-гигант уже в ближайшее время намерен заработать миллиарды
Быть за кадром: как собственнику выбрать грамотного топ-менеджера
И в чем состоит основная задача менеджмента
Все материалы раздела
Мнения
Сколько стоит профессиональное выгорание персонала
И как бизнес может застраховаться от проблем с сотрудниками
8740 просмотров
Разрубить гордиев узел: еврооблигационные LPN-структуры и новые правила налогообложения
Каковы новые правила налогообложения процентов, выплачиваемых украинскими эмитентами так называемых «облигаций участия в кредите» на международных рынках капитала
2527 просмотров
Принуждение в частном порядке: новшества в сфере исполнения судебных решений
Станет ли институт частных исполнителей необходимым и достаточным условием эффективной и объективной работы судебной системы
6167 просмотров
Столичные квадраты: в тренде – элитная недвижимость
Рынок элитной недвижимости Киева: основные тенденции прошлого года и прогнозы на нынешний
7792 просмотра
февраль 2017
ПнВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВс
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
FORBES В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
Комментариев 0
Войдите, чтобы опубликовать комментарий