Еда vs маркетинг: как не дать рестораторам себя обмануть

Валерий Поляков объясняет, почему иногда все же стоит интересоваться содержимым вашей тарелки

Еда – категория общедоступная и вроде бы понятная. Все с ней встречаются три раза в день, и все здесь – безусловные эксперты с железным критерием «вкусно/невкусно». Но огромное предложение и жесткий конкурентный рынок заставляют некоторых предпринимателей идти по скользкому пути маркетинга, как они это называют.

Еда vs маркетинг: как не дать рестораторам себя обмануть
Фото Shutterstock

В востребованных тосканских траториях, парижских брассери, азиатских келонгах, пинчос-барах Сан Себастьяна, тбилисских хинкальных и других местах, где вкусно готовят и нет свободных мест, не знают слов «маркетинг», «SMM» и «пресс-ланч».

Но как раз в этих заведениях работает самая что ни есть образцовая маркетинговая стратегия, которую так трудно понять многим отечественным игрокам. Ее название – вкусная еда. Когда ее нет, ресторатору приходится звонить в PR-агентство. Много и часто.

Самый простой способ привлечь к себе клиентов – это вкусная трапеза, хороший сервис и вменяемый счет. Но самые простые вещи, как всегда, удаются лишь единицам.

Чтобы кормить вкусно, нужно быть и хорошим менеджером, и профи на кухне. А значит, многое увидеть, попробовать и воспитать коллектив единомышленников. А это долго и дорого – хочется сейчас и сразу.

Как-то суши-мастер из Киото, сидя в киевском ресторане, рассказывал мне о культуре суши. После чего я попросил его прокомментировать суши, оказавшиеся на столе. Знаете, что он ответил? «А где здесь суши?». Вчера в лифте я вспомнил эту историю, когда увидел рекламу «1 кг суши и роллов за 169 гривен».

Существует два мира – мир, где мой знакомый шеф готовит вкуснейшие суши из рыбы утреннего вылова, и мир, где это блюдо заказывают не по свежести рыбы, а по цене за килограмм. Они так и летят параллельно, за 365 дней облетая вокруг Солнца. Одновременно. 

В нашем обществе ресторан – это тренд на волне мирового интереса к гастрономии. Люди, которые могли бы открыть салон красоты, галерею или брачное агентство, конечно же, решают открыть общепит. Только вот потом они не знают, что с ним делать. Здесь они вспоминают про маркетинг – и вот уже в ресторане меню от телеведущего. Если бы то же самое происходило, например, в больнице, глубина абсурда была бы более очевидна: «Дорогие гости! Сегодня аппендицит вырезает Игорь Посыпайко, в родильном отделении работает Юрий Горбунов!»

Любую средиземноморскую деревенскую таверну можно называть локавороской – ехать в супермаркет за продуктами намного дальше

Но в ресторанном деле, к сожалению, не все так очевидно. Это дает почву для появления многочисленных маркетинговых конструкций и надстроек. Например, приводит к тому, что в Киеве появляются рестораны с приставкой «локавор». Для справки: этим термином описывают человека, употребляющего локальную еду, с происхождением в радиусе 100 миль (160 км. – Forbes).

Любую средиземноморскую деревенскую таверну можно называть локавороской – ехать в супермаркет за продуктами намного дальше. Термин приобретает революционный смысл, если применяется к городскому ресторану, так как быть «локаворским» в городе – это плыть против течения. Самый известный публичный Locavorе hero – датский шеф-повар Рене Редцепи. Для того чтобы добиться этого статуса, Рене вместе с партнерами пришлось создать новую датскую кухню с исследовательской лабораторией и сотней шефов, работающих за идею.

Рене Редцепи
Фото GettyImages/fotobank.ua

Однако в Киеве поваров и ресторанов такого уровня пока не существует, а модную приставку добавить хочется. Согласитесь, «локавор» звучит гораздо круче, чем, скажем, «пельменная» или «рюмочная». Сразу ясно – продвинутый ресторан.

Собирается какая-то пресса, друзья, и с самым серьезным лицом им рассказывают, что стоит сильно нервничать, потому что это же целое событие – ресторан локавор. Это прорыв и революция, и это еще мягко сказано.

Некоторые верят. По крайней мере, насколько мне известно, никто, слышите, никто не сказал: «Вранье!» Никто не возмутился, что локальной, более того, локаворской (помним про радиус происхождения в 100 миль) кухней в киевском ресторане называют скумбрию, желе из мадеры, мармелад из морепродуктов, копченые мидии, тюльку, лосось, сорбеты, тальятелле и прочие «парфе» и «велюте». Так называемая гастрономическая пресса продолжает писать «локавор», 7 букв.

Попробовать разобраться в том, что лежит на тарелке, стоит хотя бы для того, чтобы не позволять рестораторам водить себя за нос. Для начала следует забыть, что суши могут стоить копейки и продаваться килограммами. Научитесь отличать по вкусу итальянскую моцареллу, тосканскую «кьянину», «фермерского» цыпленка и американский «ангус», средиземноморскую султанку от черноморской барабули, и смело возвращать на кухню чилийские креветки, которые вам пытаются продать под видом утреннего улова в Аркадии.

Не помешает запомнить наконец: камбала тюрбо не водится в Черном море, а сардина бывает крупной только в Атлантике. Не стоит верить рестораторам на слово и стесняться задавать вопросы. Иначе придется всю жизнь в Греции есть креветки made in Bangladesh, импортных лобстеров в Таиланде, в Турции каре новозеландского ягненка, а в Венеции – замороженного сибаса. Конечно же, втридорога, по специальной цене для приезжих профанов.

Это же так круто, когда не чувствуешь себя профаном, согласны?

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
FORBES В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
Комментариев 0
Войдите, чтобы опубликовать комментарий
Последние мнения
Самое темное время перед рассветом: как преодолеть кризис в компании
Какие задачи лягут на плечи команды, а какие – непосредственно на владельца
Коллекторы и юрлица: с бизнесом не церемонятся
Чем отличается поведение коллекторских структур в отношении должников-физлиц и бизнесменов
Скромное обаяние биткоина: украинские реалии использования криптовалют
При том, что криптовалюты пока официально запрещены, Украина входит в топ-5 стран мира по количеству пользователей различными биткоин-кошельками
Новый-старый порядок аттестации от Минюста: что изменилось
Об особенностях нового порядка аттестирования состава Государственной уголовно-исполнительной службы Украины
Экспортные мифы, или Как покорить Великую Китайскую стену
Рынок КНР сверхпривлекателен для экспортеров всего мира, продукция которых сегодня китайскому потребителю кажется гораздо интереснее, чем украинская
Сколько стоит профессиональное выгорание персонала
И как бизнес может застраховаться от проблем с сотрудниками
Разрубить гордиев узел: еврооблигационные LPN-структуры и новые правила налогообложения
Каковы новые правила налогообложения процентов, выплачиваемых украинскими эмитентами так называемых «облигаций участия в кредите» на международных рынках капитала
Принуждение в частном порядке: новшества в сфере исполнения судебных решений
Станет ли институт частных исполнителей необходимым и достаточным условием эффективной и объективной работы судебной системы