Сіль, вогонь і ґаучо: яким є традиційний бразильський ресторан

У традиційному бразильському застіллі, як і карнавалі, багато пристрасті. Ресторатор Геннадій Медведєв пояснює, що це означає з гастрономічного погляду
Сіль, вогонь і ґаучо: яким є традиційний бразильський ресторан
Фото Shutterstock

У Бразилії є ресторани найрізноманітніших і найнеочікуваніших якостей та рівнів. Із мішленівськими зірками і кухарями, ф’южн, з автентичною і високою кухнею. Спеціально для Forbes ресторатор Геннадій Медведєв розповідає про бразильську класику – ресторани-чураскарії.

Чураскарії – це таверни і ресторани, де готують м'ясо на грилі, на рожні, на вугіллі. Сама концепція такого традиційного бразильського ресторану зародилася в епоху колонізації Латинської Америки європейцями. 300–400 років тому ґаучо – приблизний еквівалент північноамериканських ковбоїв – жили і працювали в пампасах, де пасли худобу. Традиційно вони готували м'ясо на багатті, нанизуючи великі шматки на палиці, а потім зрізали його тонкими скибками. Звідси пішла традиція приготування м'яса на рожні.

У Бразилії сформувалася концепція ресторану з безлімітною їжею за фіксованою вартістю. І вже залежно від рівня – таверна це чи вишуканий ресторан – визначається ціна. До речі, такі заклади є не тільки у Бразилії. Мої улюблені – в Мілані та Нью-Йорку. Якщо вас занесе в італійську столицю моди, обов'язково завітайте до Barbacoa, та врахуйте, що столик краще бронювати за кілька тижнів до візиту. Запорука успіху Barbacoa, крім смачного м'яса, – бездоганна винна карта. У Нью-Йорку раджу побувати в Fogo de Сhao. Тут вам знову-таки запропонують смачне м'ясо. Але сам заклад міститься під землею, і приглушене світло створює незвичайну атмосферу. Ще один плюс – ресторан відкрито навпроти знаменитого Музею сучасного мистецтва, чудова ідея – заглянути сюди після відвідування експозиції.

У Бразилії сформувалася концепція ресторану з безлімітною їжею за фіксованою вартістю. І вже залежно від рівня – таверна це чи вишуканий ресторан – визначається ціна

Обслуговують у чураскаріях як у Бразилії, так і в інших точках по всьому світу за системою родізіо. Родізіо – це подання страв за принципом «їж, скільки хочеш». Офіціанти-ґаучо безперервно виносять м'ясні делікатеси. Крім м'яса, в чураскарії обов'язково є салат-бар. Традиційні складові бразильських салатів – картопля, помідори, овочі та майонез. Також бразильці люблять додавати до них бекон і копченину. Типова страва салат-бару – «майонез де олива» – майже наш олів'є, але без солоних огірків. Не раджу налягати на салати, залиште сили на всілякі види м'яса. Особливо рекомендую піканью – соковите ніжне м'ясо з тонким прошарком жиру (піканья для бразильця – це як для українця борщ і вареники), а також запечені курячі сердечка на рожні – місцеві мешканці їх просто обожнюють.

Класичний набір м'яса в родізіо – це курка, свинина, телятина, баранина. Подають такі частини телятини, як піканья, алькатра, мамінья тощо. Зазначу, що використовують майже всі частини бика чи корови, але на грилі готують тільки філейну або задню частину, а субпродукти зазвичай тушкують.

Варто зазначити, що розбирання м'яса у Бразилії кардинально відрізняється: яловичину нарізають інакше, ніж ми звикли. Бразильці створили свою класифікацію розбирання. Наприклад, піканья – задня частина вирізки, але розділена інакше. Це пов'язано ще і з тим, що в Бразилії популярна особлива порода корів.

Бразильські корови – великі тварини з великим горбом на спині. Він називається купін, і це справжній делікатес. Купін готують на вогні протягом 24 годин за низької температури. Готове м'ясо зрізують із рожна дуже тонкими слайсами. Але не варто набирати якомога більше, адже ґаучо в будь-якому разі приноситимуть його вам знову і знову.

М'ясо готують на добірному деревному вугіллі за сильного жару – 400°. Телятину не маринують, а лише посипають морською сіллю і обсмажують до рум'яної скоринки. Слайси зрізують один за одним, потім м'ясо знову ставлять на гриль для подальшого обсмажування. Коло родізіо триває дві години, за цей час можна скуштувати до 20 страв. І в будь-якій точці світу це будуть сіль, вогонь і багато бразильської пристрасті.

Якщо Ви помітили помилку, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter для того, щоб повідомити про це редакцію
Стиль життя
Як незвичайні формати аукціонів сприяли продажам мистецтва в 2016 році
І чого світовому та українському арт-ринків чекати від 2017 року
Пішли в тираж: як пройшли перші в цьому році великі українські торги мистецтвом
І наскільки затребуваним виявився тиражний арт
Прем'єра тижня: «Велика стіна»
Навіщо дивитися новий фільм Чжана Імоу
Усі матеріали розділу
FORBES У СОЦІАЛЬНИХ МЕРЕЖАХ
Коментарів 0
Увійдіть, щоб опублікувати коментар
Вибір редактора
Приватне і відверте: 5 книг грудня
Приватне і відверте: 5 книг грудня
На які новинки художньої літератури варто звернути увагу цього місяця
Як ізраїльська армія стала «кузнею стартапів»
Як ізраїльська армія стала «кузнею стартапів»
Колишні бійці загадкової ізраїльської служби кіберрозвідки – Підрозділ 8200 – створили приблизно 1000 нових IT-компаній. Саме їм Ізраїль багато в чому зобов’язаний іміджем «нації стартапів»
Ходіння по колу: як у Мінфіні переписують Податковий кодекс
Ходіння по колу: як у Мінфіні переписують Податковий кодекс
І чому депутати наполягають на проведенні разового декларування
Олігархи під підозрою: кому потрібен Архів клептократії та чому до нього потрапили тільки «обрані»
Олігархи під підозрою: кому потрібен Архів клептократії та чому до нього потрапили тільки «обрані»
Українські публічні персони готові оскаржувати дані, опубліковані в Архіві
Зараз на головній
Технічні роботи на сайті Forbes Україна
Технічні роботи на сайті Forbes Україна
Випуск матеріалів на сайті тимчасово припинено
Олександр Шлапак: «Судитися з великими боржниками банку безглуздо, оскільки ці борги не мають забезпечення»
Олександр Шлапак: «Судитися з великими боржниками банку безглуздо, оскільки ці борги не мають забезпечення»
Глава ПриватБанку - про повернення боргів колишніх акціонерів, розвиток банку та перспективи кримських вкладників
Найтемніший час перед світанком: як подолати кризу в компанії
Найтемніший час перед світанком: як подолати кризу в компанії
Які завдання ляжуть на плечі команди, а які ─ безпосередньо на власника
Колектори і юрособи: з бізнесом не церемоняться
Колектори і юрособи: з бізнесом не церемоняться
Чим відрізняється поведінка колекторських структур стосовно боржників-фізосіб і бізнесменів