«Неможливо було уявити, що пиво в Італії потрапить у меню пристойного закладу»

Італійські пивовари Франко Фалларіні й Альвізе Лунарді ─ про перспективи напою в історично «винних» регіонах
«Неможливо було уявити, що пиво в Італії потрапить у меню пристойного закладу»
Фото: Олександр Козаченко для «Forbes Україна»

Крафтове пиво Birra Baladin, яке виробляють в італійському П'ємонті, прийнято відносити до бельгійської пивної традиції лише тому, що засновник компанії Маттеріно «Тео» Муссо 25 років тому навчався майстерності у бельгійських пивоварів. Він був першим, хто наважився відкрити невелику пивоварню в містечку Пйоццо, провінції Кунео ─ регіоні, де всі сусіди були зайняті виробництвом вина. Перші партії пива Тео варив у гаражі і продавав у єдиному в цих краях пивному барі. Сьогодні він має сучасний завод, лабораторію з виробництва дріжджів і поля, де вирощують необхідну для пивоварні сировину. Однак продукт, який сьогодні видає пивоварня Baladin, мало нагадує бельгійські ламбіки чи крики. У виробництві активно використовують середземноморські спеції, коріандр, сицилійські апельсини, завдяки чому напій виходить дуже ароматним. Окрема тема в «творчості» італійських новаторів ─ пиво, витримане в бочках з-під вина, віскі чи хересу.

CEO компанії Франко Фалларіні і експорт-менеджер Альвізе Лунарді розповіли Forbes, кому цікаве пиво, що нагадує за смаком молодий портвейн, і як на нього реагують у країнах із традиційною пивною культурою. Підприємці вважають, що найцікавіше в бізнесі ─ завойовувати чужі території. Вони не тільки продають італійське пиво в країни, де виробництво цього напою набагато більше розвинене, ніж на їхній батьківщині, а й змогли достукатися до традиційно «винної» публіки.

─ Виробництво Birra Baladin знаходиться в П'ємонті, в Україні цей регіон відомий передусім своїми винами. Наскільки тут сильна пивна традиція?

Альвізе Лунарді: До того як Тео Муссо, засновник Birra Baladin, в 1986 році відкрив у Пйоццо пивний бар Le Baladin, в П'ємонті не було ніякої пивної традиції. У той час в Італії практично не пили пиво, а про крафтове виробництво ніхто не чув. П'ємонт ─ найбільш традиційний винний регіон нашої батьківщини, і є певна логіка в тому, що перша крафтова пивоварня відкрилася саме тут. Місцеві жителі звикли пити якісний алкоголь: спершу вино, потім пиво.

Франко Фалларіні: В Італії досі пива п'ють небагато. Найбільше споживають у П'ємонті, Ломбардії (особливо в Мілані) і, звичайно, в Римі, де багато молоді. Деякі місцеві пивоварні не представлені за межами міста, але при цьому чудово себе почувають.

─ Якщо говорити про країни-виробники пива, Італія спадає на думку не в першу чергу. Ви стикаєтеся з труднощами в реалізації свого продукту через те, що люди мало знають про італійське пиво?

А. Л.: Звичайно. Але ми ставимося до цього як до пригоди чи до гри. Деякі країни дуже орієнтовані на крафтове пиво, наприклад, Австралія, Нова Зеландія, США, Бельгія, Великобританія, Скандинавія. Тут легко продавати Birra Baladin. Але в роботі тільки з традиційно пивними країнами немає виклику. Наша мета ─ споживачі, які надають перевагу вину.

Ф. Ф.: Заходити на традиційно винні території ─ для нас не нова стратегія. В Італії дуже сильні традиції гастрономічного руху Slow Food, ця організація видає свій ресторанний гід. Коли потужності пабу Le Baladin (ви ж пам'ятаєте, що саме з нього починалася наша компанія) зросли і в нас з'явилася можливість розливати пиво в пляшки, Муссо відправив по упаковці пива в кожен ресторан, який згадувався в цьому гіді. У всі посилки він вклав листи, в яких розповідалося про новий для Італії продукт. Багато рестораторів відгукнулися. До цього неможливо було уявити, що пиво в Італії може потрапити в меню пристойного закладу. Сьогодні нашу продукцію купують 48 ресторанів, відзначених зірками Michelin.

─ Кілька років тому експерти почали відзначати, що в країнах з традиційною пивною культурою (Західна Європа, Австралія, Північна Америка) споживання пива почало серйозно падати. Чи тривав цей процес у 2016 році?

А. Л.: Проводячи близько 200 днів на рік у відрядженнях, я помітив, що в усьому світі люди почали набагато уважніше ставитися до того, що вони їдять чи п'ють. Тепер важлива якість, склад, рух в сторону локальних продуктів. Люди дійсно п'ють менше пива, якщо говорити про продукцію промислового виробництва. Частка крафтових виробників, навпаки, в останні роки зростає. Крафтові пивовари дали споживачам можливість вибирати.

Ф. Ф.: Уже явно видно, що непромислове пиво ─ актуальний тренд. Знаючи це, великі корпорації почали активно скуповувати дрібних виробників і під їх брендом продавати свою продукцію. Це питання маркетингу. В Італії цей рух набув таких масштабів, що довелося внести зміни в законодавство. Тепер якщо компанія хоче продовжувати називатися крафтовою, вона не може, наприклад, використовувати консерванти чи пастеризувати пиво. Крім того, їй доведеться відмовитися від фінансових вливань великих корпорацій. Порушників чекає досить значний штраф.

─ Своїм винаходом ви називаєте пиво, витримане в бочках з-під вина, віскі, хересу різних виробників. Які правила створення і вживання такого продукту?

А. Л.: Це дуже комплексний продукт. Ми купуємо бочки різного розміру і віку, в яких уже витримувався інший якісний алкоголь. Це може бути що завгодно: червоне вино (найчастіше бароло), біле вино, бренді, бурбон, скотч, ірландський віскі, ром. Повірте, бренди, які продають нам бочки, добре відомі в світі, шкода, що я не маю права називати їх. Але можу розповісти, що нам вдалося дістати бочки, в яких витримувався класичний тринідадський ром Caroni. Виробництво закрилося у 2004 році, тож ці бочки вже можна вважати раритетними.

Ф. Ф.: Єдине правило ─ для витримки в бочці підходить тільки дуже просте негазоване пиво. Яскраво виражений аромат хмелю може все зіпсувати: відмінність між різними витримки не буде помітною. Пиво може провести в бочці як місяць, так і п'ять років. Ми ніколи не знаємо, що вийде. Для більш збалансованого смаку наші майстри роблять купаж, точно як майстри на виноробнях або дистиллеріях, де виробляють віскі.

А. Л.: За смаком і ароматом таке пиво схоже на молодий портвейн, мадеру або витриману, але не дуже, алкогольну марсалу. Його найкраще поєднувати з тортами чи якісним чорним шоколадом, фуа-гра, сирами. Ми любимо експериментувати і подавати це пиво до свинини або іншого червоного м'яса, яке довго тушкувалося. Або, наприклад, з різотто «Мантекато». Погодьтеся, це не зовсім традиційна пивна їжа.

Якщо Ви помітили помилку, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter для того, щоб повідомити про це редакцію
Журнал Forbes
Нові вершини учасників рейтингу Forbes «30 до 30»
Рік тому редакція «Forbes Україна» вперше презентувала рейтинг «30 до 30»
Творці легенд: як київські архітектори створюють будівлі з концепцією
Андрій Пашенько і Світлана Здоренко, подружжя архітекторів, намагаються поєднати амбіції замовника з ландшафтом місцевості і при цьому наділити кожен будинок неповторним духом
Масайосі Такаяма: «Мікс культур — майбутнє японської, італійської та навіть французької кухні»
Шеф-кухар нью-йоркського ресторану Masa (три зірки Michelin), — про те, як отримати найкращі в світі продукти
Усі матеріали розділу
Погляд
«Приватні» уроки: які висновки потрібно зробити з націоналізації
І де пересічному вкладнику знайти інформацію про надійність банку
5345 переглядів
Якої кадрової політики потребують держпідприємства
На прикладі державних банків
2041 перегляд
Будувати по-новому: що пропонують парламентарії
Плюси і мінуси скасування категорій складності об'єктів будівництва
3309 переглядів
Скільки коштує альтернативне мистецтво
І чи можна в нього інвестувати
1966 переглядів
январь 2017
ПнВтСрЧтПтСбНдПнВтСрЧтПтСбНд
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
FORBES У СОЦІАЛЬНИХ МЕРЕЖАХ
Коментарів 0
Увійдіть, щоб опублікувати коментар