Масайосі Такаяма: «Мікс культур — майбутнє японської, італійської та навіть французької кухні»

Шеф-кухар нью-йоркського ресторану Masa (три зірки Michelin), — про те, як отримати найкращі в світі продукти
Масайосі Такаяма: «Мікс культур — майбутнє японської, італійської та навіть французької кухні»
Масайосі Такаяма
Фото GettyImages

Усі люди співають. Тільки не у всіх це вокал. Мені дуже хочеться, щоб люди через призму моїх страв бачили і чули, як я співаю. Я ніколи не хотів піти з кухні. Жодного разу. Це не означає, що у мене не було розчарувань. Були, і досить багато. Розчарування ─ часте явище на професійній кухні, адже багато тут іде не так, як планувалося. Саме в таких ситуаціях необхідно проявляти характер. Іноді мене зводить з розуму, коли задумка і реалізація не збігаються ─ якщо страва виходить не такою, як у моїй уяві.

Я не дивлюся в кулінарні книги чи на роботу когось іще. У мене є найкраще з можливих джерело ідей ─ природа. Її образи невичерпні і безкоштовні. Ліс дає мені ідеї балансу кольорів, запахів, глибину. Ці спостереження я переношу на кухню.

Моє поточне меню ─ це осінь у Нью-Йорку. Якось я гуляв у Центральному парку. Все листя вже опало, залишилися тільки гілки. Великі, прекрасні гілки навколо. Саме в той момент народилася нова страва: білий трюфель, водорості комбу, морський огірок, спинорог, все приправлено соусом трюфеля. Ви буквально побачите і відчуєте осінь у Центральному парку. А потрібно було просто подивитися навколо себе.

Я щиро вважаю, навіть упевнений, що продукти з різних країн повинні збагачувати японську кухню. Чому ні? Такі прекрасні, першокласні продукти, як фуа-гра або трюфель, можуть підняти страву на абсолютно нову висоту. І якщо вони несуть японську філософію, чому б не привнести їх у японську кухню?

Фуа-гра ─ не японський продукт. Але таїть у собі кулінарну досконалість, дуже схожу на японську. Наприклад, сябу-сябу ─ страва, яку я роблю вже дуже давно, тільки замість яловичини ─ фуа-гра. Печінка нарізається тонкими скибочками, проварюється в бульйоні з кунжутним соусом. По-японськи лаконічно... і просто тане в роті.

Традиції в моєму розумінні ─ це збереження ідей, принципів, філософії, але при постійному просуванні вперед

Мікс культур ─ майбутнє японської, італійської, навіть французької кухні. Багато кухарів з класичною французькою освітою вже без коливань використовують японські техніки. Кухня стає легшою, а саме такою завжди була японська кулінарія. У свою чергу японська їжа, якщо привнести в неї французький стиль, стає більш вишуканою.

Традиції в моєму розумінніє  це збереження ідей, принципів, філософії, але при постійному просуванні вперед. Щоправда, зробити це складніше, ніж сказати. Але для мене це щоденне керівництво до дії.

Є тільки один секрет, як роздобути найкращі продукти, ─ платити за них великі гроші. У мене є свої люди, вони ходять на ринок Цукідзі, вибирають продукти і відправляють їх мені. Тому 80% інгредієнтів моїх страв ─ найкращі японські продукти. Решта 20% ─ шотландські лангустіни, краби з Норвегії, каліфорнійський гребінець. У будь-якому випадку це найкращі продукти, які можна купити за гроші.

Для мене важливо, щоб мені не вказували, що і як робити, важливою є свобода в прийнятті рішень. Тому в мене управлінський контракт з Ларрі Гагосяном. Він керує бізнесом, від мене ж залежить, яким буде меню, хто буде працювати, які продукти ми будемо використовувати. При цьому ніхто не заважає працювати. Для мене це принципово.

Якщо Ви помітили помилку, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter для того, щоб повідомити про це редакцію
Журнал Forbes
Екскурс в історію
Інвестиції в дохідні будинки можуть стати хорошою альтернативою банківським депозитам та іншим видам вкладень
Продавець інтелекту
Для гендиректора Google Сундара Пічаї штучний інтелект ─ це не модна фраза з фільмів про далеке майбутнє. Це те, на чому інтернет-гігант вже найближчим часом має намір заробити мільярди
Бути за кадром: як власнику вибрати грамотного топ-менеджера
І в чому полягає основне завдання менеджменту
Усі матеріали розділу
Погляд
Найтемніший час перед світанком: як подолати кризу в компанії
Які завдання ляжуть на плечі команди, а які ─ безпосередньо на власника
10400 переглядів
Колектори і юрособи: з бізнесом не церемоняться
Чим відрізняється поведінка колекторських структур стосовно боржників-фізосіб і бізнесменів
13708 переглядів
Скромна чарівність біткоіна: українські реалії використання криптовалют
Хоча криптовалюти поки що офіційно заборонені в Україні, країна входить у топ-5 країн світу за кількістю користувачів різними біткоін-гаманцями
22364 перегляду
Новий-старий порядок атестації від Мін'юсту: що змінилося
Про особливості нового порядку атестування складу Державної кримінально-виконавчої служби України
3750 переглядів
июль 2017
ПнВтСрЧтПтСбНдПнВтСрЧтПтСбНд
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
FORBES У СОЦІАЛЬНИХ МЕРЕЖАХ
Коментарів 0
Увійдіть, щоб опублікувати коментар