Їжа vs маркетинг: як не дати рестораторам себе обдурити

Валерій Поляков пояснює, чому іноді все ж варто цікавитися вмістом вашої тарілки

Їжа – категорія загальнодоступна і начебто зрозуміла. Всі з нею зустрічаються три рази на день, і всі тут – безумовні експерти із залізним критерієм «смачно/несмачно». Але величезна пропозиція і жорсткий конкурентний ринок змушують деяких підприємців іти слизьким шляхом маркетингу, як вони це називають.

Їжа vs маркетинг: як не дати рестораторам себе обдурити
Фото Shutterstock

У популярних тосканських траторіях, паризьких брасері, азійських келонгах, пінчос-барах Сан Себастьяна, тбіліських хінкальнях та інших місцях, де смачно готують і нема вільних місць, не знають слів «маркетинг», «SMM» і «прес-ланч».

Але саме в цих закладах працює якнайзразковіша маркетингова стратегія, яку так важко зрозуміти багатьом вітчизняним гравцям, – смачна їжа. Коли її немає, рестораторові доводиться дзвонити в PR-агентство. Багато і часто.

Найпростіший спосіб привертати до себе клієнтів – це смачна трапеза, добрий сервіс й адекватний рахунок. Але найпростіші речі, як завжди, вдаються лише одиницям.

Щоб годувати смачно, треба бути і хорошим менеджером, і профі на кухні. А отже, багато чого побачити, спробувати і виховати колектив однодумців. А це довго і дорого – хочеться ж тут і зараз.

Якось суші-майстер з Кіото, сидячи в київському ресторані, розповідав мені про культуру суші. Після цього я попросив його прокоментувати суші, які були на столі. Знаєте, що він відповів? «А де тут суші?». Вчора в ліфті я згадав цю історію, коли побачив рекламу «1 кг суші та ролів за 169 гривень».

Існує два світи – світ, де мій знайомий шеф ​​готує дуже смачні суші з риби вранішнього вилову, і світ, де цю страву замовляють з огляду не на свіжість риби, а на ціну за кілограм. Вони так і живуть паралельно, за 365 днів облітаючи навколо Сонця. Одночасно.

У нашому суспільстві ресторан – це тренд на хвилі світового інтересу до гастрономії. Люди, які могли б відкрити салон краси, галерею чи шлюбне агентство, звичайно ж, вирішують відкрити заклад громадського харчування. Тільки от далі вони не знають, що з ним робити. Тут вони згадують про маркетинг – і ось вже в ресторані меню від телеведучого. Якби те ж саме відбувалося, наприклад, у лікарні, глибина абсурду була б очевиднішою: «Дорогі гості! Сьогодні апендицит вирізає Ігор Посипайко, а в пологовому відділенні працює Юрій Горбунов!»

Не завадить запам'ятати нарешті: камбала тюрбо не водиться в Чорному морі, а сардина буває великою лише в Атлантиці

Проте в ресторанній справі, на жаль, не все так очевидно. Це дає ґрунт для появи численних маркетингових конструкцій і надбудов. Наприклад, призводить до того, що в Києві з'являються ресторани з приставкою «локавор». Для довідки: цим терміном описують людину, яка вживає локальну їжу, з походженням у радіусі 100 миль (160 км – Forbes).

Будь-яку середземноморську сільську таверну можна називати локаворською – їхати в супермаркет за продуктами набагато далі. Термін набуває революційного сенсу, якщо застосовується до міського ресторану, оскільки бути «локаворським» у місті – це плисти проти течії. Найвідоміший публічний Locavorе hero – данський шеф​​-кухар Рене Редцепі. Для того щоб досягти цього статусу, Рене разом з партнерами довелося створити нову данську кухню з дослідницькою лабораторією та сотнею шефів, які працюють за ідею.

Проте в Києві кухарів і ресторанів такого рівня поки не існує, а модну приставку додати хочеться. Погодьтеся, «локавор» звучить значно крутіше, ніж, скажімо, «пельменна» чи «рюмочна». Одразу ясно – просунутий ресторан.

Збирається якась преса, друзі, і з якнайсерйознішою міною їм розповідають, що треба дуже хвилюватися, бо це ж ціла подія – ресторан локавор. Це прорив і революція, і це ще м'яко сказано.

Дехто вірить. Принаймні, наскільки мені відомо, ніхто, чуєте, ніхто не сказав: «Брехня!» Ніхто не обурився, що локальною, більш того, локаворською (пам'ятаймо про радіус походження в 100 миль) кухнею в київському ресторані називають скумбрію, желе з мадери, мармелад із морепродуктів, копчені мідії, тюльку, лосось, сорбети, тальятеле та інші «парфе» і «велюте». Так звана гастрономічна преса і далі пише «локавор», 7 букв.

Спробувати розібратися в тому, що лежить на тарілці, варто хоча б для того, щоб не дозволяти рестораторам водити себе за носа. Для початку слід забути, що суші можуть коштувати копійки і продаватися кілограмами. Навчіться відрізняти на смак італійську моцарелу, тосканську «к'яніну», «фермерське» курча й американського «ангуса», середземноморську султанку від чорноморської барабулі, і сміливо відсилати на кухню чилійські креветки, які вам намагаються продати під виглядом уранішнього вилову в Аркадії.

Не завадить запам'ятати нарешті: камбала тюрбо не водиться в Чорному морі, а сардина буває великою лише в Атлантиці. Не варто вірити рестораторам на слово і соромитися запитувати. Інакше доведеться все життя в Греції їсти креветки made ​​in Bangladesh, імпортних лобстерів у Таїланді, в Туреччині каре новозеландського ягняти, а у Венеції – замороженого сібаса. Звичайно ж, утричі дорожче, за спеціальною ціною для приїжджих неуків.

Це ж так круто, коли не почуваєшся профаном, згодні?

Якщо Ви помітили помилку, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter для того, щоб повідомити про це редакцію
Лідери думок
Топ-5 змін до Податкового кодексу, запропонованих Мінфіном
Короткий юридичний аналіз чергових «міністерських» нововведень
6212
Пенсійна реформа: реалії та виклики
Економічна історія та перспективи розвитку ПФУ
4955
Про що свідчать результати роботи банківської системи в II кварталі 2016 року
Очевидним є заморожене кредитування на тлі зростання депозитного портфеля
2982
FORBES У СОЦІАЛЬНИХ МЕРЕЖАХ
Коментарів 0
Увійдіть, щоб опублікувати коментар
Останні погляди
Чому Brexit переспрямує потоки впливу з Лондона у Брюссель
Як спроба виходу Британії з ЄС позначиться на глобальній лобістській активності і де в цьому процесі інтереси України
Пенсійна реформа: реалії та виклики
Економічна історія та перспективи розвитку ПФУ
Топ-5 змін до Податкового кодексу, запропонованих Мінфіном
Короткий юридичний аналіз чергових «міністерських» нововведень
Про що свідчать результати роботи банківської системи в II кварталі 2016 року
Очевидним є заморожене кредитування на тлі зростання депозитного портфеля
Навіщо українським банкам прозорість
Як вимоги АМКУ і НБУ змінюють умови роботи фінансових установ
Чи допоможе фінансовому ринку ліквідація Нацкомфінпослуг
Це реальна реформа чи бутафорія для виконання вимог ЄС
Сімейний бізнес: заможний дід, благородний батько, бідний син
Як формують прошарок бізнес-наступників у Бразилії й чому може навчитися Україна
Мінімальні ціни на тютюн: конкуренція не по-європейськи
Чому не всі виробники підтримують ініціативу ДФС