Їжа vs маркетинг: як не дати рестораторам себе обдурити

Валерій Поляков пояснює, чому іноді все ж варто цікавитися вмістом вашої тарілки

Їжа – категорія загальнодоступна і начебто зрозуміла. Всі з нею зустрічаються три рази на день, і всі тут – безумовні експерти із залізним критерієм «смачно/несмачно». Але величезна пропозиція і жорсткий конкурентний ринок змушують деяких підприємців іти слизьким шляхом маркетингу, як вони це називають.

Їжа vs маркетинг: як не дати рестораторам себе обдурити
Фото Shutterstock

У популярних тосканських траторіях, паризьких брасері, азійських келонгах, пінчос-барах Сан Себастьяна, тбіліських хінкальнях та інших місцях, де смачно готують і нема вільних місць, не знають слів «маркетинг», «SMM» і «прес-ланч».

Але саме в цих закладах працює якнайзразковіша маркетингова стратегія, яку так важко зрозуміти багатьом вітчизняним гравцям, – смачна їжа. Коли її немає, рестораторові доводиться дзвонити в PR-агентство. Багато і часто.

Найпростіший спосіб привертати до себе клієнтів – це смачна трапеза, добрий сервіс й адекватний рахунок. Але найпростіші речі, як завжди, вдаються лише одиницям.

Щоб годувати смачно, треба бути і хорошим менеджером, і профі на кухні. А отже, багато чого побачити, спробувати і виховати колектив однодумців. А це довго і дорого – хочеться ж тут і зараз.

Якось суші-майстер з Кіото, сидячи в київському ресторані, розповідав мені про культуру суші. Після цього я попросив його прокоментувати суші, які були на столі. Знаєте, що він відповів? «А де тут суші?». Вчора в ліфті я згадав цю історію, коли побачив рекламу «1 кг суші та ролів за 169 гривень».

Існує два світи – світ, де мій знайомий шеф ​​готує дуже смачні суші з риби вранішнього вилову, і світ, де цю страву замовляють з огляду не на свіжість риби, а на ціну за кілограм. Вони так і живуть паралельно, за 365 днів облітаючи навколо Сонця. Одночасно.

У нашому суспільстві ресторан – це тренд на хвилі світового інтересу до гастрономії. Люди, які могли б відкрити салон краси, галерею чи шлюбне агентство, звичайно ж, вирішують відкрити заклад громадського харчування. Тільки от далі вони не знають, що з ним робити. Тут вони згадують про маркетинг – і ось вже в ресторані меню від телеведучого. Якби те ж саме відбувалося, наприклад, у лікарні, глибина абсурду була б очевиднішою: «Дорогі гості! Сьогодні апендицит вирізає Ігор Посипайко, а в пологовому відділенні працює Юрій Горбунов!»

Не завадить запам'ятати нарешті: камбала тюрбо не водиться в Чорному морі, а сардина буває великою лише в Атлантиці

Проте в ресторанній справі, на жаль, не все так очевидно. Це дає ґрунт для появи численних маркетингових конструкцій і надбудов. Наприклад, призводить до того, що в Києві з'являються ресторани з приставкою «локавор». Для довідки: цим терміном описують людину, яка вживає локальну їжу, з походженням у радіусі 100 миль (160 км – Forbes).

Будь-яку середземноморську сільську таверну можна називати локаворською – їхати в супермаркет за продуктами набагато далі. Термін набуває революційного сенсу, якщо застосовується до міського ресторану, оскільки бути «локаворським» у місті – це плисти проти течії. Найвідоміший публічний Locavorе hero – данський шеф​​-кухар Рене Редцепі. Для того щоб досягти цього статусу, Рене разом з партнерами довелося створити нову данську кухню з дослідницькою лабораторією та сотнею шефів, які працюють за ідею.

Проте в Києві кухарів і ресторанів такого рівня поки не існує, а модну приставку додати хочеться. Погодьтеся, «локавор» звучить значно крутіше, ніж, скажімо, «пельменна» чи «рюмочна». Одразу ясно – просунутий ресторан.

Збирається якась преса, друзі, і з якнайсерйознішою міною їм розповідають, що треба дуже хвилюватися, бо це ж ціла подія – ресторан локавор. Це прорив і революція, і це ще м'яко сказано.

Дехто вірить. Принаймні, наскільки мені відомо, ніхто, чуєте, ніхто не сказав: «Брехня!» Ніхто не обурився, що локальною, більш того, локаворською (пам'ятаймо про радіус походження в 100 миль) кухнею в київському ресторані називають скумбрію, желе з мадери, мармелад із морепродуктів, копчені мідії, тюльку, лосось, сорбети, тальятеле та інші «парфе» і «велюте». Так звана гастрономічна преса і далі пише «локавор», 7 букв.

Спробувати розібратися в тому, що лежить на тарілці, варто хоча б для того, щоб не дозволяти рестораторам водити себе за носа. Для початку слід забути, що суші можуть коштувати копійки і продаватися кілограмами. Навчіться відрізняти на смак італійську моцарелу, тосканську «к'яніну», «фермерське» курча й американського «ангуса», середземноморську султанку від чорноморської барабулі, і сміливо відсилати на кухню чилійські креветки, які вам намагаються продати під виглядом уранішнього вилову в Аркадії.

Не завадить запам'ятати нарешті: камбала тюрбо не водиться в Чорному морі, а сардина буває великою лише в Атлантиці. Не варто вірити рестораторам на слово і соромитися запитувати. Інакше доведеться все життя в Греції їсти креветки made ​​in Bangladesh, імпортних лобстерів у Таїланді, в Туреччині каре новозеландського ягняти, а у Венеції – замороженого сібаса. Звичайно ж, утричі дорожче, за спеціальною ціною для приїжджих неуків.

Це ж так круто, коли не почуваєшся профаном, згодні?

Якщо Ви помітили помилку, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter для того, щоб повідомити про це редакцію
FORBES У СОЦІАЛЬНИХ МЕРЕЖАХ
Коментарів 0
Увійдіть, щоб опублікувати коментар
Останні погляди
Найтемніший час перед світанком: як подолати кризу в компанії
Які завдання ляжуть на плечі команди, а які ─ безпосередньо на власника
Колектори і юрособи: з бізнесом не церемоняться
Чим відрізняється поведінка колекторських структур стосовно боржників-фізосіб і бізнесменів
Скромна чарівність біткоіна: українські реалії використання криптовалют
Хоча криптовалюти поки що офіційно заборонені в Україні, країна входить у топ-5 країн світу за кількістю користувачів різними біткоін-гаманцями
Новий-старий порядок атестації від Мін'юсту: що змінилося
Про особливості нового порядку атестування складу Державної кримінально-виконавчої служби України
Експортні міфи, або Як підкорити Велику Китайську стіну
Ринок КНР дуже привабливий для експортерів усього світу, продукція яких сьогодні китайському споживачеві здається набагато цікавішою, ніж українська
Скільки коштує професійне вигорання персоналу
І як бізнес може застрахуватися від проблем зі співробітниками
Розрубати гордіїв вузол: єврооблігаційні LPN-структури і нові правила оподаткування
Про нові правила оподаткування відсотків, що виплачуються українськими емітентами так званих «облігацій участі в кредиті» на міжнародних ринках капіталу
Примус у приватному порядку: нововведення в сфері виконання судових рішень
Чи стане інститут приватних виконавців необхідною і достатньою умовою ефективної і об'єктивної роботи судової системи